ドライ方式で食環境を支える中西製作所のフードスライサー | 食品カッター&スライサーのパーフェクトガイド

厨房の衛生管理では、食材の日付管理、温度管理、調理器具の洗浄・殺菌、従業員の衛生管理が重要です。ドライ方式とウェット方式それぞれの利点と注意点があります。中西製作所は、業務用厨房機器の製造・販売を行い、病院食や外食産業向けに衛生管理を支援しています。

厨房の衛生管理で気を付けるべき点とは？

厨房の衛生管理では、食材の日付管理と温度管理が重要です。期限切れの食材は廃棄し、容器に日付を記入します。また、調理器具の洗浄と従業員の手洗い・体調管理も徹底する必要があります。

◇食材

厨房の衛生管理を徹底するためには、食材の日付（賞味期限や消費期限）を正確に管理することが重要です。厨房には、原材料や仕込み品、調味料、加工食品など多様な食材が存在しており、これらすべての日付を把握するのは容易ではありません。そのため、定期的に棚卸を行い、期限が切れた食材は適切に廃棄することが求められます。

また、食材容器に開封日や廃棄予定日をメモすることで、誰が見ても食材の日付が一目で分かるようにし、期限切れの食材が誤って使用されることを防止できます。

さらに、厨房の衛生管理では、食材の温度管理や保管方法にも注意が必要です。特に、十分に加熱されていない食材の提供や、適切な環境で保管されていない食材の使用による食中毒のリスクがあるため、これらにも十分な配慮が求められます。

◇調理器具

厨房の衛生管理を徹底するためには、調理器具の衛生状態や破損の有無をしっかりと確認することが重要です。

調理器具は食材に直接触れる機会が多いため、微生物の汚染や異物混入を防ぐためにも、使用前には必ず調理器具の洗浄や殺菌を行い、衛生状態や破損の有無を確認することが必要です。これにより、安心して調理を進めることができます。

◇従業員

厨房の衛生管理において、従業員の衛生管理は非常に重要です。従業員による食材の汚染が原因で、食中毒が発生する事例が後を絶ちません。また、食中毒の原因となった従業員は、その後働きづらくなり、退職してしまうことも少なくありません。

こうした事態を防ぐためにも、従業員には手洗いや体調管理を徹底させることが必要です。これにより、食材の安全性を確保し、従業員が安心して働ける環境を維持することができます。

ドライ方式とウェット方式の違いとは？

ドライ方式は乾燥状態を保ち、消毒用アルコールを使用して細菌の繁殖を防ぎますが、作業が増える可能性があります。一方、ウェット方式は床が常に濡れ、熱湯で洗浄・消毒するため効率的ですが、湿度が高くなり細菌の繁殖リスクがあります。

◇ドライ方式

ドライ方式とは、調理台や床などが常に乾いた状態を保つことを指します。この方式では、調理台や床の洗浄・消毒には消毒用アルコールが使用されます。

ドライ方式の利点として、食中毒の原因となる細菌が繁殖しにくい点が挙げられます。しかし、水をこぼさないよう注意が必要であり、そのため洗い物が増えて作業に時間がかかる可能性もあります。

◇ウェット方式

ウェット方式とは、ドライ方式とは異なり、床が常に濡れた状態を保つ方法を指します。この方式では、シンクや調理台、床の洗浄・消毒に熱湯を使用します。

ウェット方式の利点として、効率的に作業を進められる点が挙げられますが、室温や湿度が高くなりやすいため、食中毒の原因となる細菌が繁殖しやすいとされています。また、熱湯を使用する際には、やけどに十分注意する必要があります。

ドライ方式で食環境を支える中西製作所

中西製作所は業務用厨房機器の製造・販売を行い、病院食の衛生管理や栄養面の改善に貢献しています。テストキッチンでのレシピ開発や品質向上も支援。外食産業では、大手チェーンでの技術採用が進んでいます。

◇病院食

中西製作所は、東京都中央区に本社を構え、学校や病院、事業所、ファーストフードショップ、レストラン、ベーカリーなどで使用される業務用厨房機器の製造・販売を手掛ける企業です。

中西製作所は、栄養面と美味しさの両立が求められる病院食を通じて、医療現場に貢献してきました。たとえば、より厳格な食品衛生管理を実現する新しい調理方式やセントラルキッチンの提案を行っています。

また、東京と大阪にテストキッチンを設置しており、新しいレシピの開発支援や加熱・冷却工程のT-T管理（時間と温度の管理）の数値管理、味や品質向上のアドバイス、調理相談、メニュー開発のサポートなども提供しています。

◇外食産業

中西製作所の技術は、大手外食産業でも広く採用されています。たとえば、1971年に第1号店を開店した全国規模の大手ハンバーガーチェーン店では、創業当初から現在に至るまで中西製作所の技術が使われています。

また、大手ピザチェーンやファミリーレストラン、中華、和食、カフェなど、多様な外食産業を展開する企業や映画館チェーンでも、中西製作所の技術が採用されています。

マイコン制御で多彩なカットを可能に

中西製作所のスライサーは、多様な用途に対応し、音声機能や多種類の切り刃を備えています。操作性、安全性、清掃性に優れ、特に大型マイコンスライサーは音声ガイダンス機能で安全な使用をサポートします。

◇音声ガイダンス機能で作業ミスを防ぐ

中西製作所では、さまざまな用途に対応したスライサー（フードカッター）を取り扱っています。たとえば、音声機能を搭載した大型のマイコンスライサーや、設置場所を選ばないコンパクトなワンタッチスライサーなどがその一例です。

中西製作所のスライサーは、さまざまな厚さや切り方に対応できるよう、多様な切り刃が用意されています。具体的には、1枚刃や2枚刃のほか、短冊切円盤、卸し円盤、輪切り円盤、千切り円盤、ユニバーサル円盤、笹切円盤などが揃っており、1枚刃は2mmから80mm、2枚刃は1mmから40mmまでの範囲で切ることが可能です。

また、操作性、安全性、作業効率、清掃のしやすさ、耐摩耗性に優れている点も中西製作所のスライサーの大きな魅力です。特に、マイコンスライサー（大型）は音声ガイダンス機能を搭載しており、スライサーが正常に機能していない場合には注意を促すことで、作業のうっかりミスや忘れがちな手順を防ぎ、安心して使用することができます。

厨房の衛生管理を徹底するには、食材の日付管理が重要です。賞味期限や消費期限が切れた食材は適切に廃棄し、容器に開封日や廃棄予定日を記入しておくことで、誤って使用するのを防ぎます。

さらに、食材の温度管理や保管方法にも注意が必要です。適切に加熱されていない食材や不適切な保管は、食中毒のリスクを高めるため、これらに対する配慮も欠かせません。

調理器具の衛生管理も重要です。調理器具は食材に直接触れるため、使用前に必ず洗浄・殺菌し、破損や汚染がないかを確認します。これにより、安心して調理を行うことができます。

従業員の衛生管理も不可欠です。手洗いや体調管理を徹底させることで、食材の汚染を防ぎ、食中毒のリスクを減らすことができます。従業員が衛生管理を怠ると、食中毒の原因となり、その後の働きづらさから退職に繋がることもあります。

ドライ方式では、調理台や床が常に乾いた状態を保ち、消毒用アルコールで洗浄・消毒を行います。細菌が繁殖しにくい反面、水をこぼさないように注意しなければならず、洗い物が増える可能性があります。

一方、ウェット方式では床が常に濡れた状態を保ち、熱湯で洗浄・消毒を行います。作業が効率的に進められますが、高い湿度により細菌が繁殖しやすく、熱湯によるやけどに注意が必要です。

中西製作所は、東京都中央区に本社を持ち、業務用厨房機器の製造・販売を行っています。病院食の分野では、食品衛生管理を強化する新しい調理方式やセントラルキッチンの提案をし、テストキッチンでレシピ開発や品質向上の支援を行っています。

外食産業では、大手ハンバーガーチェーンやピザチェーン、ファミリーレストランなどでその技術が採用されており、多様なスライサーも提供しています。