筋切りでお肉をやわらかくするテンダーライズ製品を解説 | 食品カッター&スライサーのパーフェクトガイド

筋切り加工は、肉の赤身と脂の間にある硬い筋繊維を切断する工程です。大量の肉を筋切り処理する際は、アサヒ産業のミニマルチスライサー、平井カンパニーのミートテンダーライザー「ジャガードＨ」、なんつねのミートテンダーライザー S-121などが便利です。

このような食品加工機械でテンダーライズされた肉は、肉が加熱時に反り返るのを防ぎ、やわらかい食感を備えます。このように筋切りは、食品の付加価値の向上において、欠かせない工程のひとつです。

お肉に欠かせない筋切り加工とは？

筋切り加工とは、赤身と脂の境界にある筋を切ることを指します。こちらでは、食肉の加工に筋切り加工が必要とされる理由についてご紹介します。

◇お肉の筋切りが大切な理由

お肉の筋とは赤身と脂身の境にある硬い筋繊維を指し、筋切りはこれらの筋繊維をカットする工程です。加筋切りをしないお肉は、加熱した際に筋繊維が収縮し、お肉が反り返ってしまいます。

筋切り加工では、3～4cm間隔で4～5箇所に切り込みを入れるのが一般的です。また、厚切り肉ではないかぎり、片面のみの加工で問題ありません。

◇筋切りでやわらかくなる

硬い筋繊維が分断されるため、加熱後はやわらかい触感に仕上がります。特に筋の多いネック、肩、スネなどの部位をやわらかく調理したい場合に必須と言える作業です。

お肉全体に筋切り加工を行う方法として、包丁の背で軽くお肉を叩く、フォークや竹串などで穴を開ける、ブラシのような形状の筋切り専用の道具を使うなどの方法があります。

ただし、いずれも手動での作業となるため、大量のお肉を筋切り加工するにはかなりの時間を要するでしょう。そのような場合、筋切りに対応できる食品加工機械を使うと、作業効率を高められます。

テンダーに対応アサヒ産業のスライサー

アサヒ産業は食品加工機械の開発・販売を行っており、ミニマルチスライサーの他、具材混入万能型成機、サイクルカッター、プレス機、水平切機、レシプロスライサーといったさまざまな機械を取り扱っています。こちらでは、アサヒ産業のミニスライサーについて、ご紹介します。

◇顧客に合ったカスタマイズ

アサヒ産業では、顧客の希望に適した機械の提案やカスタマイズを行っています。打ち合わせの内容に基づき、予算や使用用途に適した最適な機械を提案し、オプションを追加しても、希望どおりの加工が実現できない場合は、個別にカスタマイズ設計を行います。

また、アサヒ産業は誰でも容易に扱えることを念頭に製品を製作しているため、操作性に優れており、機械を使用するにあたり、手間や技能を必要としません。

◇アサヒ産業・ミニマルチスライサー

ミニマルチスライサーは、切れ味のよいオリジナルの多層刃を搭載しており、瞬時に切断が可能です。魚介類や畜肉類の多目的加工用として、広く活用できます。また、操作性やメンテナンス性に優れているため、工具を使用せずに分解や洗浄が容易です。

なお、ミニマルチスライサーにオプションを追加することにより、牛タン上下スジ入れやテンダー加工などが可能となります。また、ミニマルチスライサーとその他の機械を組み合わせると、テンダー加工とプレス加工を一連で行えるラインを構築できます。

テンダーライズで食材の付加価値を向上

平井カンパニーは食品加工機器の販売の他、アフターサービス、プロセスセンターエンジニアリングを行っており、食品加工施設・機器の導入から運営支援まで幅広く対応しています。

こちらでは、平井カンパニーのミートテンダーライザー「ジャガードＨ」について、ご紹介します。

◇機器の導入から運営支援も

平井カンパニーでは、機器の導入から運営支援まで幅広く対応しています。また、首都圏にかぎり、365日対応が可能なアフターサービスを提供しています。

提携コンサルタントやエンジニアリング会社と連携し、稼働から運用に至るまで専門的かつ手厚いサポートが受けられるため、安心して、機器の導入や運営が可能です。

◇ミートテンダーライザー「ジャガードＨ」

ミートテンダーライザー「ジャガードＨ」は、544本のステンレス製強靭刃を搭載しています。そのため、お肉を傷めることなく素早い筋切り加工が可能で、ステーキ、トンカツ、シチュー、焼肉といったさまざまな用途での加工に対応できます。

また、ブロック肉のまま加工できるため、お肉の厚さや形を崩す心配もありません。調理時間の短縮が期待できるだけではなく食材の付加価値をも向上できます。

メンテナンスも容易なテンダーライザー

なんつねは、商品開発から製造までを総合的にサポートする企業です。食肉機械の製造・販売の他に、食肉加工工場・店舗などの設計・施工、関連食材の製造・販売、外食・中食商品製造コンサルタントなどを行っています。

こちらでは、なんつねのミートテンダーライザー S-121について、詳しくご紹介いたします。

◇食肉製品の悩みに応える

ミートデリを運営する製造ノウハウを活かし、顧客が抱えている食肉製品に関する悩みや課題の解決にあたります。

食肉製品製造においては商品開発の段階からアイデアを提供し、適したメニューや機器を提案します。加工工場の自動化や効率化などへのコンサルタントも行っています。

◇ミートテンダーライザー S-121

ミートテンダーライザー S-121は、用途に応じて、別売りの替刃カセットの装着が可能な機種です。筋切り加工の他、さまざまな食材の加工が可能です。S-011スティッカーの替刃を装着すれば、筋切りを行えます。

また、オプションの「投入皿」「投入傾斜台」「スタンド」なども用意されており、これらを活用すると、より効率的な作業環境を構築できます。

筋切り加工は、お肉の赤身と脂身の間にある硬い筋繊維を切断する調理工程です。この加工を施すことで、お肉が加熱時に反り返るのを防ぎ、柔らかく仕上がります。筋の多い部位では、この加工が特に重要で、やわらかく美味しい料理に仕上げるために不可欠です。

大量の肉を処理する際に、筋切りを手動で行うと多くの時間がかかります。そのため、効率的に筋切りを行うには、食品加工機械が効果的です。

例えば、アサヒ産業のミニマルチスライサーは、切れ味が良く迅速な切断が可能な多層刃を搭載しており、操作性とメンテナンス性にも優れています。オプションの追加によって牛タンの上下スジ入れやテンダー加工など、さらに多くの加工が可能です。

平井カンパニーのミミートテンダーライザー「ジャガードH」は、544本のステンレス製刃を搭載し、ブロック肉のまま迅速に筋切り加工を行えます。調理時間を短縮し食材の価値を向上させるでしょう。

なんつねのミートテンダーライザー S-121は用途に応じて替刃カセットを交換でき、さまざまな食材の加工が可能です。スティッカー替刃を装着すれば、筋切りを行えます。