ホルモン加工に欠かせない加工機械の選び方とは？ | 食品カッター&スライサーのパーフェクトガイド

畜産の内臓部位は「ホルモン」として知られ、焼肉や煮込み料理に使用されます。ホルモンは調理前にカットや筋入れといった加工を行うことが多く、効率良く加工するにはミートスライサーなどの加工機械が欠かせません。

ホルモン加工を得意とするミートスライサーに、アサヒ産業の「ミニマルチスライサー」と七鳥屋エンジニアリングの「スーパーダイナカッター」が挙げられます。

ミニマルチスライサーは、多層刃を使用して瞬時に切断可能で、コンパクトで使いやすく、分解洗浄も容易です。一方、スーパーダイナカッターは素材を確実に捉えスピーディーに切る能力を持ち、高圧洗浄対応の着脱式ナイフを備えています。

畜産副生物とは？ホルモンの基礎知識

畜産副生物とは、家畜から食肉以外に得られる副産物のことです。皮革、内臓、脂肪、骨、血液などが該当し、さまざまな形で有効活用されています。

◇ホルモンとは？

「ホルモン」は畜産副生物のうち内臓肉を指し、これらは焼肉や煮込み料理の材料となります。ホルモンという言葉の由来にはいくつかの説がありますが、大阪弁の「放るもん（捨てるもの）」から来ているという説が有力です。

関西では牛や豚の内臓を「ホルモン」と呼びますが、全国的には、特に関東では「モツ」と呼ばれるのが一般的です。

◇さまざまなホルモンの部位

ホルモンにはさまざまな部位があり、それぞれに食感や風味が異なります。ここでは牛ホルモンと豚ホルモンをご紹介します。

牛ホルモン

特に人気が高いのはレバー、シマチョウ、ハラミ、ハチノスなどです。

・レバー（肝臓）：焼肉やレバ刺しに使われる部位で、鉄分とビタミンAが豊富です。
・シマチョウ（大腸）：脂肪が多く、歯ごたえがあります。

・ハラミ（横隔膜）：ほどよい脂身と柔らさが人気です。
・ハチノス（第二胃）：焼肉の他に、イタリアの煮込み料理などでも好んで使われます。

豚ホルモン

代表的な部位には、ガツやテッポウ、エンガワなどが挙げられます。

・ガツ（胃）：たんぱくな味わいが特徴です。
・テッポウ（直腸）：弾力があり、煮込み料理にも焼肉にも向いています。
・エンガワ（横隔膜）：柔らかく、旨味のある部位です。脂の乗った赤身肉のような味わいが楽しめます。

専門卸業者から市場への流通ルートとは？

畜産副生物は、と畜場や食肉加工場で処理された後、専門の卸売業者によって市場に販売されます。

◇専門卸売業者を通じて市場へ

畜産副生物が生産されるのは、と畜場または食肉加工場です。

と畜場では、食肉用として使用される部分と副生物の仕分けが行われます。一方、食肉加工場はと畜後の家畜が加工される場所で、肉を切り分けたりパッケージングしたりする際に、食用に適さない部分が副生物として発生します。

これらの生産現場では、衛生管理や品質管理が厳しく行われており、安全で高品質な副生物が提供されます。専門卸売業者は、1頭分など、一括して畜産副生物を購入し、需要に合わせてそれぞれの部位を整形・小分けし、焼肉店やスーパーマーケットなどに卸します。

◇加工品や外食産業へ流通

食肉加工場では、畜産副生物を小さくカットして味付けをし、冷凍処理やパック詰めなどを行います。「ホルモン焼肉」や「モツ煮込み」などの加工食品は、スーパーマーケットで一般消費者が購入できます。

また、焼肉店などの外食産業の他に、イタリア料理店やフランス料理店などへの流通経路も確保されています。

ホルモン加工に優れたスライサーを紹介

ホルモンを効率よく加工するためには、使い勝手のいいスライサーが必要不可欠です。数多く市販されているスライサーの中でも、特に人気が高いのがアサヒ産業の「ミニマルチスライサー」と七鳥屋エンジニアリングの「スーパーダイナカッター」です。

◇アサヒ産業・ミニマルチスライサー

アサヒ産業は、食品加工機械のパイオニアとして昭和34年の創業以来、食品の衛生を考慮し、作業者の安全性と効率を重視したスライサーの商品開発に尽力してきたメーカーです。

ミニマルチスライサーは、オリジナルの多層刃を使用しているのが特徴で、瞬時に切断でき、抜群の切れ味を誇ります。さらに肉を生のまま加工でき、柔らかいホルモンの加工も得意とします。

サイズがコンパクトなうえに簡単に操作が行えるため、狭い作業場でも実力を難なく発揮します。さらに、簡単に分解して洗浄できるのも、ミニマルチスライサーの大きなメリットです。

◇七鳥屋エンジニアリング・スーパーダイナカッター

スーパーダイナカッターは、昭和57年に創業した七鳥屋エンジニアリングが販売しているスライサーの中でも上位機種で、カスタムメイドのような仕上がりが期待できます。

ベルト上に素材を置くだけで、独自の強制供給ユニットがあらゆる形の食材を確実に捉え、スピーディーに姿切りにします。コンベアベルトナイフが着脱式で衛生的なだけではなく、高圧洗浄にも対応しています。

機械重量は250kgですが、移動に便利なキャスターも付いているため、移動も容易です。

その他肉製品に対応できるスライサー

業務用スライサーの中でも、多彩な使い方ができる機種としては、オシキリの「ワンオルスライサ」とDREMAX「ミートスライサー」が人気です。

◇オシキリ・ワンオルスライサ

昭和26年に創業したオシキリが製造するスライサーの中でも、ワンオルスライサは多種多様な用途に対応した一括姿切りができるモデルです。

2.0mmの厚みのハムを1分間に約1,500枚（ハム約500本・生肉約2,160kg）スライスするなど、スピードが求められる現場での需要が高く、処理能力の大きさが高く評価されています。

◇DREMAX・ミートスライサー

昭和35年創業のDREMAXも、一貫してクオリティの高いスライサーを提供し続けているメーカーです。DREMAXのミートスライサーはスライス、千切り、ダイスカットの他に筋目入りカットをこなす重宝な一台です。高速回転による強力な遠心力によって、脂やホルモンも難なくカットできるのがミートスライサーの特徴です。

畜産副生物には、皮革や内臓、脂肪、骨、血液などが含まれます。これらは多様な形で活用されており、特に内臓部位は「ホルモン」として知られ、焼肉や煮込み料理に使用されます。

代表的なホルモン部位には牛のレバーやシマチョウ、ハラミ、ハチノスがあり、豚ではガツやテッポウ、エンガワが人気です。これらは食感や風味が異なり、多様な料理に利用されています。

ホルモン加工を効率化するためには、高性能なスライサーの選択が欠かせません。市場でも特に評価が高いのは、アサヒ産業の「ミニマルチスライサー」と七鳥屋エンジニアリングの「スーパーダイナカッター」です。

ミニマルチスライサーは、複数の刃を備え、素早い切断を可能にする一方で、コンパクトな設計で使い勝手が良く、清掃が簡単な点も魅力です。

また、スーパーダイナカッターは、強制供給ユニットを採用しており、どんな形状の食材でも確実に捉えて迅速にカットできます。着脱式のナイフは高圧洗浄にも対応しているため、衛生的でメンテナンスが容易です。