ドイツの生ハム文化とは？食肉加工用業務用ミートスライサーを紹介 | 食品カッター&スライサーのパーフェクトガイド

ドイツでは生ハムを楽しむ文化が根付いており、高度な技術を持つ職人（マイスター）が作る生ハムは、ビールと共に広く愛されています。ドイツにおけるマイスターは、家畜の飼育から解体、ハムやソーセージの製造に至るまでの広範な知識と技術を有し、経営や指導力も備えています。また、個人の専門店でもミートスライサーを使用し、消費者の好みに合わせた厚さでハムやベーコンを提供しています。

日本では、輸入生ハムの人気が高まっており、特にイタリア、スペインからの輸入が主流です。国産生ハムも独自の特徴を持ち、人気を集めています。食肉加工の技術進歩とともに、ミートスライサーの需要も増加しており、これからも食肉加工業界の発展が見込まれます。

ドイツは生ハムを楽しむ文化がある

生ハムの本場はイタリア、スペイン、フランスと言われていますが、ドイツもそのひとつです。ドイツでは、洗練された技術を持つ職人が作り上げた生ハムをビールとともに楽しむ文化が根付いています。

◇ドイツでは食肉加工のプロをマイスターと呼ぶ

ドイツには、ものづくりの技と精神を極めた人物に国家の認定を与える「Meister（マイスター）制度」があり、さまざまな分野にマイスターが存在します。食肉加工分野のマイスターには、家畜の飼育から解体、種類豊富なハムやソーセージの製造に関する高い技術が求められるうえに、経営者としての知識や人格、指導者としての力が必要とされます。

◇個人の専門店でもミートスライサーを利用

ネットショップなどが普及した近年、ベーコンやハムなどの食肉を取り扱う個人専門店も見られるようになりました。このような個人専門店の多くは、ミートスライサーによってベーコンやハムなどを好みの厚さでスライスし、計り売りによって販売しています。

ミートスライサーによって1ミリ単位で厚さを調整し、1枚からスライスをすることができるため、お客様にとっては自分好みの厚さで必要な分だけ購入することができるのが魅力でしょう。

輸入生ハム利用の現状と今後の傾向

日本国内では近年、輸入と国産問わず生ハムの消費が年々増加しています。それに伴い生ハムを製造するための食肉加工製品の需要も高まっている傾向です。

◇輸入生ハム利用の機会は多い

日本では1996年にイタリア産「パルマハム」の輸入解禁を皮切りに、スペインの「ハモンセラーノ」と「ハモンイベリコ」などの輸入生ハムを楽しめるようになりました。生ハムは塩漬けして熟成・乾燥させた保存食ではあるものの、一般的なハムのような加熱処理を行わないため、しっとりとした食感と濃厚な旨味があります。有名レストランが極薄生ハムを提供したことで広く知られるようになり、生ハムはたちまち人気の食材となったのです。今では、和洋、主菜・副菜を問わず取り入れられるようになりました。

疫病などで一次的な輸入停止が行われても、輸入生ハムの人気が低迷する兆しはなく、これからも様々なシーンで利用されるでしょう。

◇国産生ハムを好む傾向もみられる

生ハムが根付いた日本ですが、さらに増加する余地がある市場として注目を集めています。特に、期待が高まっているのが、国産生ハム（ラックスハム）です。熟成期間が短めなため、独特の発酵臭が少なく、ソフトな口当たりが刺身文化に馴染みのある日本人に好まれる傾向にあります。このような特徴から、今後は消費量が増加すると予想されているのです。

◇日本国内で食肉加工をする機会が増える

日本に浸透した生ハムは、レストランなどの外食店はもとより家庭の食卓にも並んでいます。香りや風味がもっとも高いのは、スライスした直後です。より品質の良い生ハムを使うためには、生ハムの塊を仕入れて自分で切り取る方法があります。

機械を使わずにナイフでスライスできますが、大量に必要とする店舗や工場などで手動スライスを行う場合は多くの人員と時間が必要です。食肉加工をする機会が増加するほど、ミートスライサーの需要が高まっていくと考えられます。

生ハムカットにも活躍する電動ミートスライサー

大量の肉やソーセージを一定の厚さにスライスする際は、電動ミートスライサーが便利です。

◇調理の下準備を効率よく実施

業務用電動ミートスライサーは、大型で強力なモーターを搭載しているため、大量の肉を迅速に処理できます。生ハムにおいても、ナイフによる手動スライスと比べて圧倒的な速さでスライスが可能です。また、ミートスライサーの多くは生ハム以外にもさまざまな肉類や野菜のカットにも対応しているため、結果的に調理の下準備を効率よく行えるのです。

◇食肉を均等にスライス可能

電動ミートスライサーによるスライスの厚さはユーザーによって調整が可能な設計が多く、1mm単位、モデルによっては1mm以下の調整も行えます。食材の送り出しまで自動で行えるモデルもあり、ナイフや包丁を使った手動でのカットと比べて、均一かつ高速に品質の高いスライスが可能です。

◇大量の作業に適し安全に利用可能

ナイフや包丁によるカットやスライスは、ケガのリスクが高まりますが、電動ミートスライサーを導入すると、作業をする人の安全を守りやすいというメリットがあります。多くの電動ミートスライサーには、ブレードカバー、押し込み器具、ロックといった安全装置や、そもそも刃に直接触れられない構造を取り入れているからです。電動ミートスライサーを活用すれば、大量のカット・スライス作業を安全に進められます。

ドイツ製のおすすめミートスライサーを紹介

以下では本場ドイツでも利用されている品質の高いリッター社のミートスライサーを3つご紹介します。

◇ritter contura 3

最大24cmの厚さのスライスにも対応しているミートスライサーです。本体部分が傾斜していることで、スピーディーに効率性高くスライスをすることが可能となります。また小さくなった食材も、付属のホルダーを使って最後まで安全性高くスライスできます。

◇ritter 電動スライサーE16

スライス幅は20mmまで無段階で調整が可能で、肉類、ハム、チーズ、パンに限らず玉ねぎやトマトなどの野菜にも使用できるスタンダードタイプの電動スライサーです。食材や用途によって、スライス幅を微調整したい場合に適しています。

◇ritter 電動スライサーicaro 7

約10cmの厚さとコンパクトに折りたたむことが可能な電動スライサーです。アルミニウムを多く使用した本体はデザイン性の高さから2015年にISデザイン賞を受賞しており、厨房のディスプレイとしても映えることが人気の理由となっています。

ドイツにおいては、生ハムを楽しむ文化が非常に発達しており、高い技術を持つ職人たちがビールと共に楽しむことで知られています。これらの職人は「マイスター」と称され、ドイツ政府から正式な認定を受けています。

近年では、小規模ながらも専門的なミートショップが人気を集めており、これらの店舗ではミートスライサーを活用して、顧客の好みに合わせたベーコンやハムを提供しています。これにより、顧客は自分の求める厚さで製品を購入でき、これが大きな魅力となっています。

一方、日本では生ハムの消費が年々増加しており、特にイタリア産の「パルマハム」やスペイン産の「ハモンセラーノ」、「ハモンイベリコ」が高い人気を誇っています。さらに、国産生ハムも注目されており、特に「ラックスハム」などの製品は、消費が増加することが期待されています。

生ハムの普及に伴い、ミートスライサーの需要も増加しており、これからも食肉加工技術の進歩により、さらに効率的かつ安全に生ハムを楽しむことができるでしょう。